Erste Möglichkeit: Alle Buttons können Sysex senden, das muss in den Master-Option aktiviert werden, das iPad musst du entsprechend auf die Codes anlernen. Du kannst aber in keinem Fall verhindern, dass die beiden Buttons intern eine Aktion ausführen (z. B. Program up/down). Diese Möglichkeit ist nicht wirklich sexy.
Zweite Möglichkeit: Da im Program-Mode eh bei jedem Drücken von +/- ein Program-Change gesendet wird, kannst du auch gleich bei Program-Change die Seiten blättern lassen. Diese Möglichkeit hat noch weniger Sex-Appeal als Variante 1.
Möglichkeit 3: die dafür vorgesehenen Controller nutzen. Davon gibt es wahrlich genug, man sollte keine Doppelbelegung mit den wenigen starren Controllern provozieren. Du kannst ja sogar eine Taste (z. B. das ganz hohe C) dafür nutzen, das wäre dann an Eleganz kaum noch zu überbieten. Sophia Loren würde daher Variante 3 wählen.