[BWM ON]
Eigentlich ist die Phasenverdrehung und die Polaritätsverdrehung verantwortlich.
Doppelte Abnahme haben zwei gleichphasige gleichgepolte Spulen auch, aber sie brummen dann doppelt soviel. (alte Strats in Zwischenpositionen z.B.)
Dadurch aber, dass die Spulen out of phase sind, eliminieren sie die Störgeräusche von aussen (die nur über die Spulen und die übrigen Drähte, Buchsen etc. aufgenommen werden).
Damit das Gitarrensignal vom Magneten aber nicht auch gelöscht wird, dreht man die die Polarität um, quasi auch "out of phase".
Damit ist das Signal am Ende wieder in phase. Und ohne Brummen.
Das ganze dann entweder parallel geschaltet (modern Strat Zwischenstellung/paralleler Humbucker) oder seriell (Standard HB).
[BWM OFF]
Das funktioniert genauso wie bei anderen PUs.
Entweder, du hast 6 echte einzelne Magneten (vintage SC), oder einen oder zwei Balkenmagneten und oben 6 Weicheisenkerne, die dann dadurch magnetisch sind (diverse modern SCs und Humbucker) oder gar drei Balkenmagnete unten und oben wiederum die Eisenstifte.
Gibt dann noch andere Formen, wie eben z.B. die Rails, aber das System ist das gleich. Bin nur grad überfragt, ob der Rail selber der Magnet ist, oder ob da auch ein oder mehr Balkenmagnete drunter liegen und diese den Rail magnetisieren. (bin zu faul jetzt irgendwo nachzugooglen

)
Elektromagneten sind das aber nicht. Die sind auch ohne Strom magnetisch.
Das ist ein andere Typus, der von der Grösse her dazwischenliegt. Am bekanntesten waren die auf der alten Les Paul Deluxe. Ist aber echt ne eigene Form, da kann man nicht einfach so tauschen. Gibts auch von DiMarzio u.a.
HBs in SC-Format gibts auch nicht nur mit Rails, sondern auch ganz normal mit Pole Pieces. z.B. der Little '59 oder der JB Junior von Duncan.