Hallo!
Grundsätzlich gilt bei der Tonabnehmerwahl: Es ist erlaubt was gefällt und es wird gemacht, was gefällt. Ganz einfach 
Dennoch gibt es ein paar physikalische Grundregeln, bzw  Tonabnehmereigenschaften, die den einen oder anderen Tonabnehmertypen,  oder aber die Position des Tonabnehmers, für eine bestimmte Sache  prädestinieren. 
Generell gilt grob: Singlecoils klingen ein wenig drahtiger, heller und  sauberer als Humbucker. Diese klingen dafür fetter und haben mehr  "Leistung", was bei verzerrten Sounds von Vorteil sein kann. Weiterhin  brummen sie eben nicht so viel (hum bucking = Brummkonpensation), wie  Singlecoils das bauartbedingt tun.
Man kann (MUSS NICHT!), sagen, dass Humbucker sich eher für stärker  verzerrte Sounds eignen, als Singlecoils und man mit Singlecoils besser  Cleanes und Angezerrtes spielt.
Zu den Positionen der Tonabnehmer: Am Steg/Brücke (Bridge) angeschlagene  Saiten klingen anders, als eher am Hals (Neck) angeschlagene Saiten. An  der Brücke klingt der Sound höher, härter und metallischer, je mehr du  dich der Halsmitte beim Anschlagen näherst, desto bassiger, voller und  wärmer wird der Sound. Die Tonabnehmer an den jeweiligen Positionen  geben auch genau das wieder, was du auch ohne sie hörst 

 Der  Stegtonabnehmer klingt also höher und meistens ein wenig deffinierter  und weniger bassig, als der Halstonabnehmer. Dieser klingt dafür eben  wärmer und voller. In den allermeisten Fällen haben Stegtonabnehmer mehr  Ausgangsleistung als Halstonabnehmer. Mit ihnen lassen sich dadurch  leichter Verzerrungen erzeugen und diese klingen ann weitaus "gemeiner"  und deffinierter, als bei gleichen Ampeinstellungen mit dem  Halstonabnehmer gespielt. Der Halstonabnehmer "blubbert" meistens ein  wenig mehr, als der Stegtonabnehmer.
In den meißten Fällen werden also Stücke mit viel Verzerrung mit dem  Stegtonabnehmer gespielt, weil das einfach "besser" klingt, da es nicht  in den Bässen matscht und immer noch deffiniert ist. Der Halstonabnehmer  wird eher für cleane Rhythmusarbeit, oder, sehr oft, für Soli benutzt.  Hierbei dann auch mit hoher Verzerrung. 
Das ist keine Norm und auch kein Muss, es wird halt bloß sehr viel so  gemacht, weil es sich als praktikabel erwiesen hat. Änderungen,  Experimente und Ausnahmen sind natürlich erlaubt und müssen nicht  schlecht sein! Erlaubt ist, wie gesagt, was DIR gefällt. Kommt halt  manchmal auch sehr auf den Gitarrentyp an, welchen Tonabnehmer man für  welche Sache besser benutzt. Da muss man manchmal schlichtweg probieren.  Es gibt auch Gitarren, bei denen sind die Tonabnehmer Stufenlos  miteinander mischbar. Die Les Paul ist zum Beispiel eine solche Gitarre.
Da du Metal explizit erwähnt hast: Stegtonabnehmer! Ein paar Soli sind  evtl die Ausnahme, dass aber auch nur dann, wenn ein Rhythmusgitarrist  dabei ist und dir unters Solo einen vernünftigen, deffinierten Rhythmus  zimmert. Ansonsten matscht das bei hoher Verzerrung unglaublich.  Meißtens 

Bei Santana muss man vorsichtig sein: Der spielt manches auch mit den  Fingern, statt mit dem Plek, das formt und beeinflusst den Sound  ungemein.
Deine Ibanez kenne ich nicht. Wie eine Ibanez mit 5fachschalter  "schaltet", weiß ich leider nicht, ich kenne nur 3fachschalter. Auf der  Ibanezinternetseite kann man sich das aber (für das jeweilige  Gitarrenmodell) angucken, das weiß ich. Da du nur zwei Humbucker hast,  gehe ich stark davon aus, dass 2 der 5 Positionen sogenannte  "Splitcoilpositionen" sind. Hierbei wird einer der Humbucker "geteilt",  sodass, wie bei einem Singlecoil, nur eine Spule aktiv ist, was den  Sound ausdünnt und klarer macht. Meißtens wird dann ein "voller"  Humbucker mit der ihm zugewandten Spule seines Nachbarn gepaart. Wie es  klingt, das findest du am besten selbst heraus, das hört man. Besonders  gut dann, wenn man einen sehr cleanen und vollen Sound am Amp einstellt.  
Das Ton(e)poti beeinflusst die Klangfarbe. In der Regel ist es passiv,  dass bedeutet, wenn du es ganz aufdrehst, lässt es alle Frequenzen  gleichermaßen so zum Amp fließen, wie sie die Tonabnehmer liefern.  Drehst du das Poti zu, gestaltet das den Sound "dunkler". Die Höhen  werden in der Regel gedämpft, sodass die tiefen Mitten und Bässe  prägnanter werden. Der Sound wird dadurch weicher. Und oftmals auch ein  wenig undeffinierter. Mit dem Tonpoti experimentiert man am besten, wie  es einem gefällt. Eine künstliche Anhebung der hohen Mitten und Höhen  ist mit den meißten Tonepotis nicht möglich.
Hoffe, ich konnte dir etwas helfen!