Hi,
Spannung bedeutet Potentialdifferenz - also einen Unterschied zwischen zwei Potentialen. In der Regel wird ein Pol auf Masse gelegt - d.h. dieser dient als Bezugspunkt.
Bedeutet in der Steckdose hast du einen Pol, den Du anfassen kannst und der andere führt in den Tod
Genauso bei den Stromgitarren: Der eine Pol wird auf Masse gelegt und dient damit auch als Abschirmung. Ist normalerweise die "äußere" Lage bei sämtlichen Kabeln. Also bei Klinke nicht die Spitze sondern das "dem Kabel zugewandte" Teil. Im Instrument schließt man also sämtliche Metallteile, Steg (und damit die Saiten), Potigehäuse, Metallverkleidung im E-Fach an die Masse an, um Einstreuungen zu vermeiden. Das Signal wandert dann über den "heißen" Draht in den Verstärker.
:!: Es gibt einige aktive Pickups, bei denen die Saiten nicht geerdet werden.
Bei symmetrischen Signalen ist das etwas anders - da wird das Signal nicht gegen Masse betrachtet sondern die eine Ader hat das (positive) Signal und die andere das invertierte dazu (negativ). In der Summe ist die Spannung dazwischen dann das Nutzsignal - vorteil an der Stelle: Einstreuungen, die auf beiden Seiten gleichermassen einwirken werden durch das Zusammenführen aufgehoben (also die negative Seite invertieren --> Signale addieren sich, Störungen heben sich auf). Das trifft übrigens auf alle besseren Mikrofone zu und alles "was nach der DI-Box" liegt ;-)

Alle Klarheiten beseitigt?
Ach ja - die Erdung. Also Erdung war vielleicht nicht exakt. Im Instrument meinte ich damit also die Masse. Wenn man bei einem Verstärker / etc. von Erdnung spricht, meint man den Schutzkontakt, der als extra Leitung geführt wird und i.d.R. in jedem Haus irgendwie (sei es indirekt über Wasserleitungen) auch mit der "Erde" verbunden ist.
Viele Grüße
Stefan