Es ist kein Problem, ein unsymmetrisches Volumepedal an einem symmetrischen Ausgang zu betreiben - dann wird halt nur die Signalführung unsymmetrisch. Wenn der Eingang, in den du gehst, nicht auch symmetrisch ist, ist sie das sowieso schon.
Symmetrische, passive Volumepedale wirst du übrigens auch nicht finden, weil man dafür extrem geringe Bauteiltoleranzen bräuchte. Symmetrische Signalführung ist eigentlich immer nur sinnvoll zwischen symmetrierten Ausgängen und Vorverstärker-gepufferten Eingängen. Innerhalb von Mischpulten ist z.B. die Signalführung auch unsymmetrisch, nur die Schnittstellen werden symmetriert.
Wenn du symmetrisch bleiben möchtest, ist ein Expressionpedal, über das kein Audiosignal geht, sondern nur eine Steuerspannung, eigentlich besser. Was stört dich daran?
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PS: das FCV 100 kannst du auch als Expression benutzen. Dir ist klar, dass das als Volumepedal im Audioweg Batterien bzw. ein Netzteil braucht?
PPS: Laut Manual ist das FCV 100 sogar symmetrisch - für die dafür nötigen Ein- und Ausgangspuffer (dann wohl servo-symmetriert) ist dann wohl auch die Stromversorgung da. D.h. das Audiosignal läuft gar nicht direkt über das Poti. Allerdings sind diesbezüglich die deutsche und englische Anleitung widersprüchlich.