Also entweder, die Pedale, die ich bislang probiert hatte, waren mit festem Kabel, wie das EV, wo man ja eh nichts falsch machen kann
Da kann man Pedalseitig nichts falsch machen - aber wenn das Pedal nicht zum Keyboard passt, geht es trotzdem nicht. Es sei denn, man verwendet dann das "richtige" Kabel (oder einen Adapter), der die Belegung für diese Kombination von Pedal und Keyboard richtig dreht.
oder ich hab natürlich ein TRS-/Stereo Klinkenkabel genutzt, mit anders würde es ja überhaupt nicht funktionieren.
Könnte man meinen - aber tatsächlich "funktioniert" es in der Praxis oft genug doch - aber eben nicht richtig, sondern nur so, wie du es beschreibst. So ein Pedal ist ja ein Spannungsteiler - bei einem Monokabel wäre dann ein Zweig kurzgeschlossen. Es gibt aber immer Übergangs- und Innenwiderstände in Bauteilen und an Verbindungen, so dass aus dem Kurzschluss dann ein paar Rest-Ohm werden. Die wiederum haben dann an einem Ende des Regelwegs tatsächlich auf sehr kurzer Distanz einen nennenswerten Effekt (nämlich dort, wo auf dem nicht kurzgeschlossenen Teil des Spannungsteilers dann ebenfalls nur ein paar Ohm gesehen werden).
Wenn ich ein gekreuztes Kabel verwende, dreht sich da nicht nur die Pedalwirkung, also Laut bei hoch- und leise bei runtertreten?
Das kommt drauf an, was gekreuzt wird. Wenn wir mal von einem Kabel ausgehen, wo der Mittelabgriff des Potis auf dem Ring des Klinkensteckers liegt, dann würdest du die Richtung des Pedals umdrehen, wenn du Tip und Schaft vertauschst. Wenn im Zusammenhang mit Expression-Pedalen von einem gekreuzten Kabel die Rede ist, ist aber eigentlich immer die Vertauschung von Tip und Ring gemeint (weil es da eben die beiden inkompatiblen Standards "Schleifer auf Tip" und "Schleifer auf Ring" gibt).
Hab's ehrlich noch nicht probiert. Bislang hätte ich eher an ein nicht optimales Poti, es gibt ja welche mit unterschiedlichen Log-Kurven, und die scheint mir nicht optimal zum Keyboard zu passen, dachte, dass genau hier beim Nord die Unterschiede sind, wenn man die verschiedenen Pedaltypen einstellt, wie Fatar, Yamaha, Roland etc.
Im Gegensatz zu echten Volume-Pedalen (wo das Audio-Signal durchläuft) haben Log-Potis eigentlich in Expression-Pedalen nichts verloren. Es gab mal frühe Seriennummern verschiedener Pedale, wo das falsch war (den Fehler gab es m.W. unabhängig voneinander bei Korg in den 90ern, bei Roland/Boss Anfang 2000er und bei Yamaha auch mal irgendwann - da aber eher "zwischendurch"). Ansonsten sollte Expression immer linear laufen und die Response-Curve sollte dann Keyboardseitig ggf. angepasst sein (z.B. in der Orgelsimulation das korrekte Schwellerverhalten abgebildet werden).
Das mit der Umstellerei bei Nord (das sind m.E. die einzigen, die das beim Expressionpedal anbieten) scheint mir allerdings eher eine Software-Lösung zu sein. D.h. da wird höchstwahrscheinlich nicht die Belegung am AD-Converter getauscht, sondern die sich dadurch ergebende Kurve wird softwareseitig "geradegebogen", was - wie ich aus eigener Erfahrung mit meiner Linearisierung von Potis bei meiner HX3/CX3 weiß - nur bedingt funktioniert. Es wäre also trotz der Softwareoption mal ein erfolgversprechender Versuch, mit einem Adapter "TRS auf RTS" die Polarität richtig einzustellen.
Bevor du das versuchst: dass es da beim Nord Stage EX für beide Pedalanschlüsse separate Optionen gibt ("Ctrl Pedal Type" / "Swell Pedal Type") hast du gesehen?